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의정부변호사 [요리에 과학 한 스푼]요리가 맛있어야 하는 이유

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작성자 또또링2 조회Hit 1 작성일2025-12-12

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의정부변호사 지금으로부터 약 3만년 전, 한 어머니가 시집가는 딸에게 오랫동안 보관해오던 소중한 물건을 건넵니다. 한 손으로도 움켜쥘 수 있을 정도로 작게 만든 조각상인데요. 그런데 그 모양이 조금 특이합니다. 커다란 엉덩이와 두꺼운 허리 둘레. 인류학자들은 이 조각상에 풍요를 기원하는 주술적 의미가 있다고 추정합니다.
당시는 현재보다 평균기온이 10도 낮아 극심한 추위에 시달리던 때였습니다. 300만년 전쯤 시작된 마지막 빙하기 중에서도 기온이 가장 낮은 빙기에 해당했죠. 이런 극심한 추위에 그처럼 풍만한 몸매를 유지하기는 거의 불가능했을 것입니다. 아니 생존 자체가 힘들었을 것입니다. 그래서 어머니는 멀리 떠나는 딸에게 조각상을 주며 부디 잘 살기를 기원했을지도 모릅니다.
사람들은 이 조각상을 ‘빌렌도르프의 비너스’라고 부릅니다. 빌렌도르프는 1908년 이 조각상이 발견된 오스트리아의 지역명이고, 비너스는 이 조각상이 당시 기준으로는 미의 상징이었을 것이란 추정에 따라 붙인 명칭입니다.
그런데 비너스상이 이것 하나만은 아닙니다. 비슷한 시기 유럽과 러시아에 걸쳐 돌, 상아, 뿔, 점토 등으로 만든 다수의 비슷한 조각상들이 발견된 것이죠. 그런데 더 주목할 만한 것은 그 형태가 일정하지 않다는 점입니다. 어떤 것은 빌렌도르프의 비너스처럼 풍만하지만, 또 어떤 것은 상대적으로 날씬한 몸매를 하고 있기 때문이죠.
2021년 한 연구팀이 여러 비너스상들의 비만도와 그것들이 만들어진 시기의 기후를 비교 연구했습니다. 그러자 뚜렷한 상관관계가 나타났는데요, 극지방의 빙하가 유럽 대륙까지 확장되는 시기에는 비만도가 높아지고, 반대로 빙하가 후퇴할 때는 비만도가 낮아진 것입니다. 특히 빙하에 가까운 북쪽 지역은 비만도가 더 높았습니다.
그렇다면 이것이 의미하는 바는 명백합니다. 환경이 더 열악할수록 더욱 풍만한 몸을 갈망한 것입니다. 영양분을 많이 섭취한 풍만한 몸이 생존과 생식의 가능성을 높였기 때문이죠.
이러한 인류의 오래된 갈망은 우리 DNA에도 그 흔적을 남겼습니다. 살아남고 자식을 남기기 위해 가능한 한 많은 영양분을 축적하려는 경향이 생긴 것입니다. 그리고 이 과정에서 필요한 영양분의 정보를 파악하고 전달하는 체계가 발달했습니다.
맛과 향의 성분이라 불리는 것들은 바로 이 정보와 관련이 있습니다. 어떤 영양이 존재하는지 암시하는 성분들이기 때문이죠. 예를 들어 감칠맛 성분은 주로 단백질의 분해 과정에서 생성되기 때문에 이는 단백질이 존재한다는 것을 암시합니다. 다양한 향은 단백질, 탄수화물과 같은 영양분이 분해되어 생성되기 때문에 이 또한 영양이 풍부하다는 점을 알게 해주죠. 이러한 감각정보는 일련의 신호체계를 통해 뇌에 전달됩니다. 그러면 우리 뇌는 이것을 맛이나 향으로 인식하면서 음식의 맛을 최종 평가합니다.
그래서 잘 조리된 음식은 맛이 좋다고 느껴집니다. 왜냐하면 거기에는 필요한 영양분들이 풍부하기 때문이죠. 결국 요리가 맛있어야만 하는 이유는, 뇌가 우리로 하여금 그것이 먹을 만한 것임을 인식시켜야 하기 때문입니다.
몇년 전부터 가까운 선배들이 하나둘 환갑을 맞더니 어느덧 친구들과 필자도 그 선을 넘고 있다. 선배들이 환갑을 맞았을 때 작은 선물이라도 건넬 생각은 못했다. 평균 기대 수명이 60세에 훨씬 못 미쳤던 시대에 만들어진 풍습이 지금은 별 의미가 없다고 생각했다. 하지만 필자 자신도 그 시간 앞에 서자 삶의 전환점으로서의 그 의미를 다시 생각하게 되었다. 역시 사람은 어떤 문제든 자기 문제와 상황이 되어야 비로소 제대로 생각하는 모양이다.
역사학에서 시간은 가장 중요한 개념이다. 얼핏 추상적으로 보이지만, 시간은 세상에 존재하는 모든 것들의 변화를 그 내용으로 갖는다. 동서양의 앞선 역사학자들은 시간 자체가 어떤 모습을 가졌는지 이리저리 말했다. 그들에 따르면 크게 두 유형이다. 순환적 시간과 선형적 시간이다. 순환적 시간은 반복되는 시간이고, 선형적 시간은 머리와 꼬리가 있는 반복되지 않는 시간이다. 두 가지를 절충해서 나선형 시간을 말한 사람도 있다. 단기적으로 순환적인 듯 보여도 장기적으로는 선형적이라는 뜻이다. 시간의 모양에 대한 관념은 한 사회 전체가 공유하기도 하고, 집단적 경험을 가진 특정 세대가 공유하기도 한다.
19세기 서양에서 시작된 산업화 시대의 시간은 뚜렷한 선형적 시간이다. 20세기 중반부터 21세기의 첫 번째 4반세기를 지나는 오늘날까지 한국에서도 선형적 시간관념이 사회를 지배하고 있다. 선형적 시간은 성장과 진보로 측정된다. 미래를 지향하며 현재는 극복되어야 할 것으로 본다. 심지어 과거는 낡은 것, 유치하고 한심한 것이 된다. 다시 오지 않을 과거는 현재와 미래에 별다른 가치를 갖지 못하는 것으로 여겨진다. 1960년대에 태어난 사람들과 그들 중 대학을 다녔던 한국인들은 선형적 시간의 독실한 신봉자들이다. 그들은 역사가 진보한다고 믿는다.
오늘날 세계 각국의 양극화된 사회는 점점 더 많은 갈등 양상을 빚고 있다. 역사에서 흔히 보던 모습이다. 또, 지난 1년간 한국인들은 과거가 결코 지나가 버리는 것이 아님을 알게 되었다. 작년 12월 계엄의 밤 이래 많은 사람들은 45년 전 광주의 경험을 소환했다. 동시에 이 기간은 한국 사회가 한강 작가의 예언적 물음인 “과거는 미래를 도울 수 있을까? 죽은 자가 산 자를 구할 수 있을까?”에 답하는 기간이었다.
환갑은 사람마다 자신의 삶으로 측정되고 순환적 시간으로 표시된 시간이다. 이 시기쯤 되면 시간이 더는 추상적이지 않다. 개인의 경험과 그에 대한 기억으로 그 크기가 헤아려진다. 이 때문에 환갑은 자기 생애의 끝을 감각적으로 헤아릴 수 있게 되는 시기이다. 물론 남은 삶이 조부모 세대처럼 어떤 것을 하기에도 부족한 자투리 시간은 아니지만 이제 시간은 확실히 희소한 자원이 된다. 제한된 돈이 경제적 효율성의 전제이듯, 제한된 시간은 좋은 삶, 가치를 추구하는 삶의 전제일 것이다.
우리는 선형적 시간관념이 우세한 시대에 살지만, 역사 속에서는 순환적 시간관념이 우세했던 시기나 사회가 훨씬 보편적이다. 순환적 시간은 세상과 삶의 반복되는 보편성을 인정하는 관념이다. 순환적 시간관념 속에서 우리는 다음 세대를 생각하게도 되고, 사람들이 서로 별 차이 없는 존재들임을 느끼게도 된다. 이전 시대 사람들은 환갑을 기념할 정도로 우리보다 훨씬 짧은 생애를 살았다. 하지만 그 짧은 생애 때문에 그들 삶이 우리 삶보다 가치가 덜하다고 말할 수는 없다. 조선시대에 서울~부산을 20일 걸려서 이동했던 것을 지금 우리는 두세 시간이면 이동한다. 그 남은 시간이 당연히 우리의 삶을 더 가치 있게 만든다고 말할 수는 없다. 오히려 삶의 가치는 개인보다 더 큰 시간과 가치를 지닌 것에 속하려는 각자의 노력에 달린 것이리라. 그것이 무엇인지는 서로 달라도, 그것에 다가서려는 노력의 가치가 다를 리는 없을 것이다.
19세기 말과 20세기 초 미국에는 뱀에서 추출한 기름을 만병통치약으로 포장해 사기를 치는 장사꾼이 많았다. 이들은 사람들의 건강에 대한 욕망과 의학에 대한 무지를 악용해 이익을 취했다. 뱀기름을 산 사람들은 아까운 돈을 날리거나, 최악의 경우에는 가짜 뱀기름에 포함된 유독성분 탓에 목숨을 잃기도 했다. 를 쓴 프린스턴 대학교 정보기술정책센터 소장 아르빈드 나라야난과 연구원 사야시 카푸르에 따르면, 인공지능(AI)의 능력과 위협을 과장하는 연구자, 기업, 미디어야말로 21세기의 뱀기름 장수들이다.
AI 분야의 ‘뱀기름 감별사’ 역할을 자처해온 저자들은 AI를 ‘예측형 AI’ ‘생성형 AI’ ‘범용 AI(AGI)’ ‘콘텐츠 조정 AI’ 등으로 구분해 논의를 진행한다.
저자들이 가장 강하게 비판하는 것은 예측형 AI다. 자동화된 의사결정 시스템인 예측형 AI는 제대로 작동하지 않거나 사회적 편견에 따라 작동한다.
미 프린스턴대 정보기술정책센터 소장과 연구원 ‘AI 버블’ 위험성 지적자동화된 의사결정 시스템‘예측형 AI’는 제대로 기능 못한다고 비판‘범용 AI’실현 가능성에 동의…일각‘인류 절멸’ 경고엔 “엉터리 주장”
네덜란드는 2003년 복지 사기를 적발해 고발하는 AI를 도입했다. 이후 6년 동안 부모 3000여명이 복지 사기 혐의로 고발됐다. 부모들은 근거도 모른 채 고발됐지만 이의를 제기할 수도 없었다. 불만이 누적된 결과 시작된 조사에 따르면, AI는 국적을 차별했다. 튀르키예나 모로코, 동유럽 등 저개발국 출신 부모들일수록 복지 사기를 저지를 위험이 높다고 예측한 것이다.
예측형 AI를 판매하는 기업들은 ‘인간의 감독 없이 사용하면 안 된다’는 유보조항을 내걸지만 책임을 회피하려는 알리바이일 뿐이다. 정부든 기업이든 어느 조직에서 AI를 도입했을 때 고위급들은 십중팔구 실무자들의 이의 제기보다는 많은 비용을 주고 구축한 AI의 판단을 더 신뢰한다. 미국 건강보험사 유나이티드헬스는 AI의 결정에 강하게 반대하는 직원들은 해고될 수 있다고 위협했는데, 나중에 알고 보니 이 AI가 내린 결정의 90%가 잘못된 것이었다.
천체 운행이나 대기 흐름 같은 물리적 현상과 달리 문화 현상이나 형사사법, 팬데믹 등 사람들의 행위와 관련된 사회적 문제들을 높은 확률로 예측하는 것은 불가능하다고 저자들은 말한다. 이런 문제에는 구성원들의 의지보다는 환경적 변수가 많이 작용하고, 그 변수들조차 정해진 법칙이 아니라 우연에 좌우되는 경우가 많다. AI의 머신러닝 시스템(데이터를 통해 패턴을 학습하면서 성능을 개선하는 알고리즘)은 이런 예측에 적합하지 않다. “정확히 예측하려면 세상에 존재하는 것보다 더 많은 인간의 데이터가 필요할지도 모른다.”
엑스나 페이스북 등 소셜미디어에서 유해한 콘텐츠를 잡아내는 ‘콘텐츠 조정 AI’도 결함이 많다. AI가 맥락을 인지하는 능력이 떨어지기 때문이다. 2021년 한 남성은 걸음마를 시작한 아들의 성기가 부어 있는 것을 보고 안드로이드폰으로 사진을 찍어 의사에게 보냈다. 구글 AI는 클라우드에 업로드된 이 사진을 아동 성학대로 판단하고 계정을 폐쇄한 뒤 경찰에 신고했다. 한 엑스 이용자는 만화 <캡틴 아메리카>에서 주인공이 나치를 후려갈기는 이미지를 올렸다가 나치 이미지를 사용했다는 이유로 AI에 의해 계정이 차단됐다. “소셜미디어 알고리즘이 사용자의 참여를 극대화하도록 최적화되었다”는 점을 고려할 때 이 문제가 개선될 여지는 많지 않다. 사람들은 자극적이고 위험한 콘텐츠를 자주 클릭하는 경향이 있고, 소셜미디어 플랫폼은 그런 행동을 부추기도록 설계돼 있다.
생성형 AI의 성능이 빠르게 개선되면서 일각에서는 인간의 지능을 넘어서는 AGI가 실현될 날이 머지않았다는 전망이 나온다. 저자들도 초지능을 갖춘 AGI가 언젠가는 실현될 것이라고 본다. 그러나 AGI에 의해 인류가 절멸할지도 모른다는 경고는 “엉터리 주장”이라고 일축한다.
AI의 위험성과 관련된 대표적인 것은 AI가 인간이 제시한 목표를 달성하기 위해 오히려 인간을 제거하는 상황이 닥칠 수 있다는 두려움이다. 저자들은 AGI가 그러한 반인간적·비윤리적 행동을 한다는 가정 자체가 어불성설이라고 말한다. “혼자 또는 자신의 창조자를 무시한 채 행동하는 AI가 AI의 도움을 받는 사람보다 장차 더 유능해질 것이라고 생각할 이유는 없다. AI가 혼자 어떤 일을 할지보다 사람들이 AI로 무엇을 할지를 훨씬 더 걱정해야 한다. 그리고 우리는 곧 악의적인 인간 행위자들의 위협에 직면하게 될 것이다.”
저자들은 위험한 AI 시스템의 출현을 막기 위해 AI 기술의 확산을 억제해야 한다는 일각의 주장에 대해서도 비판적이다. 그것은 소수의 회사들만 몰래 AI를 개발하도록 함으로써, 더 많은 사람들이 AI의 성능을 비판적으로 논의할 가능성을 줄이는 결과를 낳는다는 것이다.
AI의 위험을 과장하는 것은 오히려 AI의 능력을 광고해주는 역효과를 낳을 수 있다. 헨리 키신저 전 미국 국무장관, 에릭 슈밋 전 구글 최고경영자(CEO), 대니얼 허튼로커 MIT 교수는 2021년 라는 책에서 AI의 강력한 파괴력이 우려된다고 지적했는데, 저자들은 이 책이 “과학기술의 한계를 지적하기보다 오히려 그것을 전능한 대상으로 묘사하는 꼴”이 됐다고 짚는다.
저자들은 오픈AI가 챗GPT-4를 출시한 지 한 달도 되지 않은 2023년 3월 미국의 비영리 연구기관 미래생명연구소에서 발표한 공개서한에 대해서도 비판적이다. 서한은 모든 일자리의 자동화가 대량 실업으로 이어질 것이라고 했는데, 이는 ‘AI가 일반 업무에서 인간과 경쟁할 수 있게 됐다’는 오픈AI의 주장을 검증 없이 수용한 것에 불과하다는 것이다.

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